品嘗咖啡(COFFEE TASTING)
  品嘗咖啡(coffee tasting)又叫「品杯」(cupping)、是咖啡觀感的品評;所以評估的不只是口味,氣味與品評的「感覺」都包栝在內。基本上氣味與口味是一體兩面很難分開來評估的、當然有些咖啡喝起來與聞起來的氣味不同、但一般而言味道的屬性幾乎可以註釋為像芳香的口味(aroma)、而芳香是口感的重要指標。咖啡有四種基本口味—酸的–甜的–苦的–鹹的、而大部分的口感都可以歸入這些種類當中、而評鑑咖啡的「感覺」基本上是評比咖啡的濃稠度(body)–在口中時的承受力、豐富性與質地。
 基本的品嚐咖啡用語:
一、咖啡的四味一香
  Acidity【酸度】是所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質。此處所指的酸辛與苦味或發酸(sour)不同,也無關酸鹼值,而是促使咖啡發揮提振心神、與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。
  Sweet【香甜】是一種普遍使用的形容詞,本質上幾乎像是水果味,與酒味也有關。生長於哥斯大黎加高原的咖啡通常具有辛烈的風味。
  Bitter【苦味】苦是一種基本味覺,感覺區分佈在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的,但最常見的苦味發生原因,是咖啡粉用量過多,而水太少。苦味並不是發酸(sour)的同意字。
  Briny【鹹味】四種基本味道之一,在咖啡沖泡後,若是加熱過度,將會產生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬於這種味道。
  Aroma【氣味】Aroma是指調理完成後,咖啡所散發出來的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字,專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性,並且是綜合性。用來形容氣味(Aroma)的詞包括:焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。
二、咖啡品嚐家的專用術語
  Flavor【風味】是香氣、酸度、與醇度的整體印象,可以用來形容對比咖啡的整體感覺。
  Body【醇度】是調理完成的咖啡飲用後的,在舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分為清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀,甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。
  Bland【清淡】生長在低地的咖啡,口感通常相當清淡、無味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡,也會造成同樣的清淡效果。
  Earthy【泥土的芳香】通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡。但這些所指的泥味並非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商業用咖啡會以廉價的咖啡混合,其中所含的泥味可能會變的髒髒的,這顯然是因為將咖啡豆舖在地上進行乾燥、粗操的加工技術所造成的。
  Exotic【獨特性】形容咖啡具有獨樹一格的芳香與特殊氣息,如花卉、水果、香料般的甜美特質。東非與印尼所產的咖啡,通常具有這種特性。
  Mellow【芳醇】是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容詞。
  Mild【溫和】表示某種咖啡具有調和、細緻的風味。生長於高原的拉丁美洲高級咖啡,通常被形容為質地溫和。此外、它也是一種咖啡界的術語,用來指所有除了巴西生產的高原咖啡。
  Soft【柔潤】形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡;亦可以形容為芳醇或香甜。
  Sour【發酸】一種感覺區主要位於舌頭後側的味覺,是淺色烘焙咖啡的特點。
  Spicy【香辛】指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。某種印尼所產的高原咖啡(尤其是陳年咖啡),蘊含小荳蔻般香甜的氣味。
  Strong【濃烈】就技術上而言,形容的是各種味覺優缺點的多寡,或指特定的調理成品中,咖啡與水的相對比例。就通俗的用法而言,濃烈形容的是深色烘焙咖啡強烈的風味。此外,它也誤導人們產生含有大量咖啡因的錯覺。事實上,咖啡因含量高的是罐裝的清淡咖啡,因為其中含有較多的低因咖啡
  Wild【狂野】形容咖啡具有極端的口味特性。一般人若是無法接受的話,會稱之為古怪,但也可能是吸引的特色,看個人喜好了。
  Winy【葡萄酒味】形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人風味。水果般的酸度與滑潤的醇度,所營造出來的對比特殊風味。肯亞咖啡便是含有葡萄酒風味的最佳典範
  Grassy【草味】生且帶澀味的芳香氣息,像剛除過草的草坪,有時出現在馬拉威與盧安達的咖啡中。
  Green【生的】未熟的水果或植物的芳香氣味,就像綠色的樹幹或枝葉折斷時發出的味道;可以顯示出烘焙不足。
  Hard【硬質味】一種味道,不要與硬豆搞混了。以味道而言,硬表示缺乏甜度與調和的沖泡。
  Harsh【刺鼻味】強勁的、使人不愉快的、辛辣的或「銳利的」味道;用來形容里約咖啡,其似碘的味道。
  Hidey【皮革味】氣味/口味像動物皮毛、未韖製的皮革,或新皮鞋的味道。
  Lemony【檸檬味】酸度很高的咖啡,特有的一種非常像味道淡的檸檬。  Light,Mild【淡味】濃度淡的咖啡,其底到中層度的酸味使人感到舒適。一些墨西哥、宏都拉斯、錫埠(Santo Domingan
,多明尼加的首都)的咖啡都有這些特徵。

 

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